Monatsarchive: Juni 2013

Was bedeutet AOC im Namen eines Käse?

AOC ist eine Abkürzung für „Appelation d’Origine Contrôlée“. Diese Bezeichnung stammt aus Frankreich und deklariert die in Frankreich hergestellten und geschützten Käse. Durch dieses Siegel wird gewährleistet, dass das Produkt nur unter einer entsprechenden Auflage hergestellt wird, ständiger Kontrollen unterliegt … Weiterlesen

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Was ist die Asche eines Käse?

Verschiedene Käsesorten werden mit einer natürlichen Pflanzenkohlenasche (z. B.: Brennesselasche) verfeinert. Die Asche kann dabei sowohl im Käse (z. B.: Morbier) oder aber als eine Art Schutzschicht um den Käse herum (z. B.: Sainte Maure) verwendet werden. Die Asche ist … Weiterlesen

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Was ist Casein / Kasein?

Kasein ist ein Milcheiweiß, dass in der Regel an Kalzium gebunden ist. Solange diese Verbindung bestehen bleibt ist es gewährleistet, dass Milch gekocht werden kann ohne einen Gerinnungsprozess hervorzurufen. Wenn es jedoch von diesem getrennt wird, wird die Milchgerinnung und … Weiterlesen

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Was ist die Farbe eines Käse?

Ob weiß, gelb, orange, rot oder grün…gepunktet, geschichtet mit Edelpilz oder ohne, alles dies sagt nichts über die Qualität eines Käses aus, solange die Färbung gewollt ist! Häufig werden entweder Farbstoffe oder aber natürliche Färbemittel eingesetzt (z.b.: Salbei, Carotin…) damit … Weiterlesen

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Was ist die Färbung?

Ein Käse kann je nach Sorte und Größe ein paar Tage oder aber mehrere Jahre reifen. Die Reife erfolgt hierbei von außen nach innen. Daraus folgt, dass ein Käse, der einer längeren Reifezeit unterliegt, außen eine stärkere Verfärbung vorweist wie … Weiterlesen

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Was ist der Fettgehalt?

Im Käsefachjargon wird zwischen zwei Fettgehalten von Käse unterschieden. Dieses beruht auf eine unterschiedliche Berechnung des Fettgehalts des Käses: zum einen den Fettgehalt in Absolut und den Fettgehalt in Trockenmasse (F. i. Tr.).

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Was ist der Fettgehalt einer Trockenmasse?

Wie der Name schon vermuten lässt, bezeichnet diese Fettgehaltsberechnung den Fettgehalt des Käses in Trockenmasse. Dieses bedeutet, dass bei der Berechnung des Fettgehalts dem Käseleib das Wasser entzogen wird, um daraufhin den Gehalt des Fettes in der „trockenen Masse“ zu … Weiterlesen

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Was ist ein absoluter Fettgehalt?

Der Fettgehalt in Absolut gibt den „reellen“ Fettgehalt eines Käses an. Um diesen zu bestimmen, muss neben der Milchart auch die Reifung des Käses und die Jahreszeit der Käseherstellung mit berücksichtigt werden. Aufgrund dieser verschiedenen Aspekte wird in der „Käsewissenschaft“ … Weiterlesen

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Was ist Frischkäse?

Frischkäse ist ein Milcherzeugnis, welches ohne Reifezeit direkt verzehrbar ist, häufig wird es als Brotaufstrich verwendet. Er wird aus pasteurisierter Milch auf der Basis von Sauermilchquark gewonnen. Je nach Geschmack kann es pur verzehrt oder aber durch die Zugabe von … Weiterlesen

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Was ist Halbfester Schnittkäse?

Der halbfeste Schnittkäse unterliegt in der Regel einer Reifezeit von 3 Wochen bis zu neun Monaten oder länger. Geschmacklich variieren die einzelnen Sorten von ganz mild bis zu kräftig/ scharf. Der halbfeste Schnittkäse wird oft mit einem Schnittkäse verwechselt, oder … Weiterlesen

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