Käse Lexikon

Hier finden Sie Erklärungen zu verschiedenen Fachbegriffen der Käsewelt.
Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Lesen.

AOC:
AOC ist eine Abkürzung für „Appelation d’Origine Contrôlée“. Diese Bezeichnung stammt aus Frankreich und deklariert die in Frankreich hergestellten und geschützten Käse. Durch dieses Siegel wird gewährleistet, dass das Produkt nur unter einer entsprechenden Auflage hergestellt wird, ständiger Kontrollen unterliegt und zudem eine bestimmte Qualitätsstufe erreicht hat. Durch diese Kontrolle wird gewährleistet, dass der Käse nicht von einer bestimmten Form, einem Fettgehalt, von einer Konsistenz und einer festgelegten Rindenart abweicht. Darüberhinaus dürfen AOC geschützte Käsesorten nur in den jeweiligen geographisch festgelegten Regionen hergestellt werden.
Das besondere an AOC-geschützten Käsesorten ist, dass diese nach jahrhundertealter Tradition, also handwerklich und durch ein bestimmtes Verfahren hergestellt und gereift werden, ohne die Zugabe von künstlichen Aromen usw.
Als Beispiel für AOC geschützte Käse finden sie unter anderem in unserem Shop den „Beaufort AOC“, „Brie de Meaux AOC“, „Camembert de Normandie AOC“, „Comte Extra AOC“, „Crottin de Chavignol AOC“, „Roquefort AOC“, „Saint Maure de Toraine AOC“.

Asche:
Verschiedene Käsesorten werden mit einer natürlichen Pflanzenkohlenasche (z. B.: Brennesselasche) verfeinert. Die Asche kann dabei sowohl im Käse (z. B.: Morbier) oder aber als eine Art Schutzschicht um den Käse herum (z. B.: Sainte Maure) verwendet werden. Die Asche ist geschmacklich neutral.
Sie wurde in früheren Zeiten, in denen es noch keine Kühlmöglichkeit gab, angewendet, um dem Käse (z. B.: Sainte Maure) / dem Käsebruch (z. B.: Morbier) einen Schutz zu verleihen. Heute wird die Asche überwiegend aus traditionellen und ästhetischen Gründen heraus angewendet. Ein mit Asche verfeinerter Käse hebt sich so durch seine Optik hervor.

Casein / Kasein
Kasein ist ein Milcheiweiß, dass in der Regel an Kalzium gebunden ist. Solange diese Verbindung bestehen bleibt ist es gewährleistet, dass Milch gekocht werden kann ohne einen Gerinnungsprozess hervorzurufen. Wenn es jedoch von diesem getrennt wird, wird die Milchgerinnung und somit die Käseherstellung ermöglicht. Neben der Käseherstellung wird das Milcheiweiß unter anderem bei der Herstellung essbarer Etiketten verwendet.

Farbe:
Ob weiß, gelb, orange, rot oder grün…gepunktet, geschichtet mit Edelpilz oder ohne, alles dies sagt nichts über die Qualität eines Käses aus, solange die Färbung gewollt ist! Häufig werden entweder Farbstoffe oder aber natürliche Färbemittel eingesetzt (z.b.: Salbei, Carotin…) damit der Käse sich zum einen durch seine Optik absetzt, zum anderen aber auch um einen bestimmten Geschmack hervorzurufen (z. B. : Mimolette, gefärbt durch Annato (frz.: Rocou) ein Pflanzenfarbstoff des Orleanstrauches).
Ein einzelner Käselaib kann jedoch auch eine unterschiedliche Färbung vorweisen. Was meistens durch die Reife bewirkt wird.

Färbung:
Ein Käse kann je nach Sorte und Größe ein paar Tage oder aber mehrere Jahre reifen. Die Reife erfolgt hierbei von Außen nach Innen. Daraus folgt, dass ein Käse, der einer längeren Reifezeit unterliegt, außen eine stärkere Verfärbung vorweist wie innen. Ebenso sind leichte Geschmacksveränderungen zu vernehmen, weswegen das Mittelstück eines Käseleibes oft als das „Herz eines Käse“ beschrieben wird.

Fettgehalt:
Im Käsefachjargon wird zwischen zwei Fettgehalten von Käse unterschieden. Dieses beruht auf eine unterschiedliche Berechnung des Fettgehalts des Käses: zum einen den Fettgehalt in Absolut und den Fettgehalt in Trockenmasse (F. i. Tr.).

Fettgehalt in Trockenmasse:
Wie der Name schon vermuten lässt, bezeichnet diese Fettgehaltsberechnung den Fettgehalt des Käses in Trockenmasse. Dieses bedeutet, dass bei der Berechnung des Fettgehalts dem Käseleib das Wasser entzogen wird, um daraufhin den Gehalt des Fettes in der „trockenen Masse“ zu bestimmen. Um den tatsächlichen, den Fettgehalt in Absolut zu errechnen, werden verschiedene Multiplikatoren angewendet, die schließlich zum Annäherungswert des Absoluten Fettgehalts führen.
Ungefähre, durchschnittliche Multiplikatoren sortiert nach Käseart:
Käsesorte/Gruppe Fett i.Tr. multipliziert mit Beispiel
Frischkäse Fett i.Tr. mulipliziert mit ungefähr 0,3 Picandou, Frischkäse eigene Herstellung
Weichkäse Fett i.Tr. mulipliziert mit ungefähr 0,5 Brie, Camembert
Halbfester Schnittkäse Fett i.Tr. mulipliziert mit ungefähr 0,55 Morbier, Raclette
Schnittkäse Fett i.Tr. mulipliziert mit ungefähr 0,6 Gouda
Hartkäse Fett i.Tr. mulipliziert mit ungefähr 0,7 Bergkäse, Emmentaler, Parmesan
Der exakte Fettgehalt in Absolut variiert von Käseleib zu Käseleib, da zum Beispiel allein durch die Reifezeit der Käse an Wasser verliert.
>>> In Praxis: In einem 2jährigen Käse sind auf 100g mehr Fett zu errechnen ist wie in einem Käse, der ein paar Monate gereift ist, da letzterer mehr Wasser enthält.

Fettgehalt absolut:
Der Fettgehalt in Absolut gibt den „reellen“ Fettgehalt eines Käses an. Um diesen zu bestimmen, muss neben der Milchart auch die Reifung des Käses und die Jahreszeit der Käseherstellung mit berücksichtigt werden. Aufgrund dieser verschiedenen Aspekte wird in der „Käsewissenschaft“ meistens nur der Wert des Fettgehalts in Trockenmasse (Fett i. Tr.) verwendet, um so mit einem exakten Wert für 100 g Trockenmasse zu arbeiten.
Für den Endverbraucher ist jedoch der Fettgehalt in Absolut ausschlaggebend, da der Käse mit seiner Feuchtigkeit verwendet wird.
Bildlich gesprochen: „Beim Käsegenuss wird der ganze Käse, also die Trockenmasse und auch das enthaltene Wasser, verzehrt und nicht nur das trockene Pulver.“

Frischkäse
Frischkäse ist ein Milcherzeugnis, welches ohne Reifezeit direkt verzehrbar ist, häufig wird es als Brotaufstrich verwendet. Er wird aus pasteurisierter Milch auf der Basis von Sauermilchquark gewonnen. Je nach Geschmack kann es pur verzehrt oder aber durch die Zugabe von Kräutern oder Früchten verfeinert werden. Im Gegensatz zu anderen Käsegruppen ist die Konsistenz nicht fest, sondern cremig „flüssig“ (z. B. : Quark gehört ebenfalls zum Frischkäse). Laut deutscher Käseverordnung sollte der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse mindestens 73% entsprechen. Aufgrunddessen ist der Frischkäse nicht länger als 7 Tage haltbar und sollte kühl gelagert oder aber schnell verzehrt werden. Die Fettgehaltsstufen variieren von der Mager- bis zu Doppelrahmfettstufe.
Zu der Frischkäsegruppe gehören Sorten wie: Mascarpone, Quark, Ricotta, Rahm-, Doppel-, Dreifachrahmfrischkäse usw.

Halbfester Schnittkäse
Der halbfeste Schnittkäse unterliegt in der Regel einer Reifezeit von 3 Wochen bis zu neun Monaten oder länger. Geschmacklich variieren die einzelnen Sorten von ganz mild bis zu kräftig/ scharf. Der halbfeste Schnittkäse wird oft mit einem Schnittkäse verwechselt, oder aber für ein und dasselbe gehalten. Die Unterscheidung zwischen diesen beiden Kategorien ist fließend, da sich der Gehalt von Fett in Trockenmasse (Fett i. Tr.) der beiden Käsegruppen überschneidet (halbfester Schnittkäse: 44-55 % Fett i. Tr. und Schnittkäse: 50-60 % Fett i. Tr.).
In unserem Shop finden Sie als halbfesten Schnittkäse unter anderem: „Morbier AOC“.

Hartkäse
Der Hartkäse zählt bei Betrachtung der Fettstufe zu den Fett- oder zu den Vollfettstufen. Bei diesen Käsesorten darf der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse nicht über 56 % liegen. In der Regel reifen diese Käseleibe mindestens drei Monate bis zu 3 Jahren (selten noch länger). Die Bezeichnung Hartkäse stammt von den älteren, festen Käsesorten, da diese überwiegend als Reibekäse oder aber als Dessertkäse verwendet werden.
Durch die Einordnung in die Fett- bzw. Vollfettstufe sind die Käseleibe und auch die einzelnen Käsestücke des Endverbrauchers lange haltbar und lagerfähig. Beachtet werden sollte hierbei die „richtige“ Behandlung und Lagerung des Käses.
Die verwirrende Bezeichnung Hartkäse, beruht also nicht auf der Festigkeit der Käsemasse, sondern ausschließlich auf den Wassergehalt
In unserem Shop finden sie unter anderem folgende Hartkäse: „Comte Extra AOC“, „Emmentaler“,„Gryere“, „Parmesan“.

„Herz eines Käse“:
Als „Herz eines Käses“ wird im Käsefachjargon das Mittelstück eines Käseleibes beschrieben. Durch die natürliche Reifung des Leibes von außen nach innen ist das Mittelstück sahniger als ein Rindenstück. Je nach Geschmacksvorliebe wird das Eine oder das Andere unter Käsegenießern bevorzugt.
Des Weiteren wird bei der Reifung des Leibes durch eine bestimmte Klopftechnik anhand des erzeugten Geräusches festgestellt in welchem Reifestadium sich der Leib befindet. Dieses kann zudem durch ein bestimmtes Druckverfahren „erfühlt“ werden.

Käsebohrer:
Ein Käsebohrer ist ein aus Metal oder Edelstahl gefertigtes, rundes Handwerksgerät mit welchem durch eine leichte Drehbewegung Käseproben aus dem Inneren eines Leibes entnommen werden können. Der Käsebohrer wird während des Reifeprozesses verwendet um den Geschmack die Konsistenz und die Aromen in probenartiger Form zu überprüfen. Durch diese Art der Anwendung entstehen sogenannte Bohrlöcher im Käseleib, die jedoch keine weiteren Auswirkungen auf den Geschmack haben.

Käsehobel/ Reibe:
Unter Käsehobel und Käsereibe werden handwerkliche Küchengeräte zusammengefasst die dazu dienen von einem Käsestück eine Scheibe abzuschneiden, oder aber ab zu hobeln/ ab zu schaben. Je nach Zweck gibt es verschiedene Formen, Größen und Funktionen dieser praktischen und leicht anwendbaren Geräte.
Neben Käsehobel/ Reibe gibt es zudem das „Girolle Tete de Moine“. Dieses ist ein besonderer Hobel, der auf einer Massivholzbuchenplatte installiert ist um so von dem „Tete de Moine“ in röschenartiger Form Käse zu hobeln. Diese Art des Käsehobelns ist besonders beliebt bei der dekorativen Gestaltung von Käseplatten usw.

Käselagerung/ Lagerung:
Bei der Käselagerung wird in der Handhabung zwischen den verschiedenen Käsegruppen und Käsesorten unterschieden. Primär sollte jedoch zunächst einmal jeder Käse/ jedes Käsestück für sich alleine verpackt werden, damit sich die Aromen und unterschiedlichen Bakterien/ Flora der Käsesorten nicht vermischen. Der Käse sollte kühl und dunkel gelagert werden. Die Verpackung sollte nicht Luftdicht sein, da der Käse die Möglichkeit zum „Atmen“ braucht. Des Wegen empfehlen sich spezielle Käseeinschlagpapiere, Klarsichtfolien mit kleinen Löchern oder aber Spezielle Käseboxen bzw. Käseglocken in denen der Käse atmen kann. Einzelne Käsestücke kann man unter dieser Berücksichtigung wochenlang lagern, wobei einzelne Käsescheiben oder Frischkäse innerhalb von einer Woche verbraucht sein sollten.
Als Faustregel kann gesagt werden, dass „ältere“, also gereifte Käse, länger haltbar sind, wie junge Käse. Sollte sich dennoch eine Art Schimmel oder Ablagerung auf der Käseschnittfläche bilden kann diese weggeschnitten werden, so dass der Käse mit viel Genuss weiter verzehrt werden kann. Erst wenn sich ein fremder Amoniak-ähnlicher Geruch entwickelt, sollte der Käse entsorgt werden.
Blauschimmelkäse können während der Lagerung noch nachreifen, so dass sich ihr Geschmack intensiviert. Darüberhinaus, kann sich der Edelschimmelpilz weiter ausbreiten, wodurch die Optik des Käses zwar verändert wird, jedoch der Käse mit ruhigem Gewissen verzehrt werden kann.
Um den vollen Geschmack des Käses genießen zu können, sollte der Käse, bei Lagerung im Kühlschrank, mindestens eine halbe Stunde vor Verzehr dem Kühlschrank entnommen werden, so dass er sich durch die Zimmertemperatur erwärmt und seine vollen Aromen entfalten kann, so dass Sie noch mehr Freude an dem Käse haben werden.

Käseplatte:
Käseplatten können je nach Geschmack und Art variieren. Sie können eine bunte Vielfalt verschiedener Käsearten und Käsesorten enthalten, oder aber regional beziehungsweise themenorientiert angerichtet sein.
Darüberhinaus kann sich die Auswahl der Käsesorten auch an Weinen oder ähnlichem orientieren. Zum Weiswein werden unter anderem junge Ziegenkäse und milde Weichkäse empfohlen. Wohingegen deftige, gereifte Hartkäse (z. B.: „alte“ Bergkäse) eher zum kräftigen Rotwein bevorzugt werden. Durch diese Orientierung wird sowohl dem Wein wie auch dem Käse die geschmackliche Aufmerksamkeit geschenkt, die sich das jeweilige Genussmittel verdient hat. Des Weiteren sollte bedacht werden, das eine Kombination von einem jungen, milden, leicht säuerlichen Käse mit einem kräftigen, taninhaltigem Rotwein nicht nur den Geschmack eines Elements übertrumpfen kann, sondern darüberhinaus sogar einen metalligen, gar stalligen Gesamtgeschmack hervorrufen kann.
Als Beispiel finden Sie in unserem Shop verschiedene Käseplatten. Unsere Auswahl stellen Beispiele fürs Frühstück oder zum Weinabend dar, die Sie zum kennen lernen bestellen können!!!

Käsegruppen:
Die deutsche Käseverordnung unterscheidet in 6 Käsegruppen. Diese lassen sich aus dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse bestimmen.
Käsesorte/ Käsegruppe Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse Beispiele
Hartkäse 56 % oder weniger Parmesan, Emmentaler, Bergkäse
Schnittkäse mehr als 54 % bis 63 % Gouda,
Halbfester Schnittkäse mehr als 61 % bis 69 % Mobier, Raclette-Käse
Sauermilchkäse mehr als 60 % bis 73 % – – –
Weichkäse mehr als 67% Camembert, Brie
Frischkäse mehr als 73 % Frischkäse

Kunstrinde:
Ein Käse kann entweder während der Reifezeit eine natürliche Rinde entwickeln oder aber bei der Käseherstellung mit einer künstlichen Überzug versehen werden. Bei den künstlichen Rinden wird zwischen Wachs-, Kunstoff und Paraffinenrinde unterschieden, die jedoch alle die gleiche Wirkung erzielen. Zum einen Schützen sie wie die Naturrinde den Käse vor der Austrocknung, dem Aromenverlust und vor einer Edelpilzbildung. Der Überzug unterliegt genau wie die Käseherstellung bestimmten Kriterien. So darf durch den künstlichen Schutz weder der Geschmack verfälscht werden noch darf die Schutzhülle oder ein Teil von ihr in den Käse eindringen. Diese Kriterien werden regelmäßig kontrolliert, so dass auch bei einem Käse mit einer Kunstrinde, ähnlich wie bei dem mit einer Naturrinde die Rinde nur dünn abgeschnitten werden muss.
Der wichtigste Unterschied zwischen den beiden Rinden besteht darin, dass man die künstlich nicht mit essen sollte.

Lab:
Das Labferment ist ein notwendiges Enzym bei der Käsegewinnung, da es das Eiweiß spaltet. Es ist häufig unter dem Namen „Rennin“ bekannt. In der handwerklichen Käseherstellung wird es überwiegend aus den Mägen von Kälbern und Zicklein gewonnen. Es gibt auch pflanzliches Labferment, jedoch enthalten nur wenige Pflanzen dieses Enzym, so dass das tierische Lab in der handwerklichen Käseherstellung verwendet wird. Bei industriell hergestelltem Käse wird vermehrt ein dem Lab funktionell ähnliches Enzympräparat verwendet. Dieses wird mikrobiell gewonnen, erzeugt jedoch die gleiche Wirkung. Das in der Molke übrig gebliebene Eiweiß gerinnt erst, wenn dieses erwärmt beziehungsweise erhitzt wird.
Das Zusetzen des Labs bei der Käseherstellung ist notwendig, da das Eiweißenzym die Milch zum gerinnen bringt, bzw. das Eiweiß (Casein) welches in der Milch vorhanden ist. Dieses Verfahren ist notwendig, um einen Käse herzustellen.

Milchart/ Verarbeitung:
Bei der Weiterverarbeitung der Milch wird in drei Hauptgruppen unterschieden. Dem Rohmilch-, dem thermisierten und dem pasteurisierten Käse. Die jeweilige Bezeichnung beschreibt die Temperatur auf welche die Milch im Verarbeitungsprozess maximal erhitzt werden darf. So darf nach EG-Recht die Milch bei einem Rohmilchkäse nicht über 40°C erhitzt werden. Darüberhinaus darf sie zudem keiner ähnlichen Behandlung unterzogen werden, da sie im natürlichen Zustand verarbeitet werden soll. Im Gegensatz zum Rohmilchkäse wird bei dem pasteurisierten Käse die Milch Temperatur über 30 Minuten auf 65°C gehalten. Im Rahmen dieser Behandlung wird die Milch für einige Sekunden auf über 70°C erhitzt. Während dieser Prozedur werden die in der Milch vorhandenen Bakterien abgetötet.
Ein thermisierter Käse füllt die Lücke zwischen einem Rohmilchkäse und einem pasteurisierten Käse. Im Rahmen der Verarbeitung wird die Milch für kurze Zeit (mindestens 15 Sekunden) auf mindestens 57°C erhitzt, so dass ein Teil der vorhandenen Keime abgetötet wird.

Naturrinde:
Durch den Reifungsprozess kann der Käse eine natürliche Rinde entwickeln, die dem Käse als Schutz vor Keimen und ähnlichem dient. Sie entsteht durch das regelmäßige (meistens zweimal wöchentlich) abreiben des Leibes mit einer speziellen Lake. Überwiegend wird in diesem Verfahren eine Salzlake verwendet die dem Käseleib selbst keine geschmackliche Veränderung verleihen. Es können jedoch auch geschmacksintensive Laken, wie z. B. eine Bier- oder Nusslake angewendet werden. Bei dieser Anwendung übernimmt der Käse die geschmacklichen Aromen, so dass unter anderem ein Nusskäse entstehen kann, in dem keine Nuss enthalten ist.
Ein weiterer natürlicher Schutz neben der Rinde ist die Edelpilzbildung. Durch diese natürliche Ummantelung wird der Käse vor einer Austrocknung und einem Aromenverlust bewahrt. Zudem wird durch den Edelpilz die Reifung eines Käses ermöglicht. Bei einem Camembert zum Beispiel, beginnt der Reifungsprozess erst, wenn das Innere des Käses vollkommen durch einen Edelpilz von äußeren Einwirkungen abgekapselt ist.
Da die äußere Edelpilzbildung ein natürlicher Schutz des Käses ist, entwickelt sich diese nach. Dieses bedeutet, dass , wenn der Käse angeschnitten wird und daraufhin „vergessen“ wird, sich an der Schnittseite ein erneuter Edelpilz bilden kann.

Pasteurisiert:
Bei einem pasteurisierten Käse wird die verwendete Milch kurzzeitig stark erhitzt (ungefähr: 70-72°C). Durch diese Verarbeitung werden die in der Milch enthaltenen Bakterien abgetötet, so dass diese keine Geschmacksveränderungen mehr innerhalb der Reifezeit hervorrufen können. Durch dieses Verfahren wird gewährleistet, dass sich keine geschmacklichen Differenzen zwischen den einzelnen Käseleiben entwickeln, so dass davon ausgegangen werden kann, das der Käse in diesem Jahr die gleichen Aromen entfaltet wie im vorherigen oder aber auch im darauffolgenden Jahr. Die geschmackliche Qualität ist somit konstant. Weitere Verarbeitungstechniken bei der Käseproduktion sind zum Beispiel das die Milch thermisiert oder aber im „rohen“ Zustand (Rohmilchkäse) weiter bearbeitet wird.
Reifemerkmale:
Die Reifung eines Käseleibes ist durch unterschiedliche Merkmale gekennzeichnet. Zu den typischen Merkmalen gehören unter anderem die unterschiedliche Färbung von Außen nach Innen, Salzkristalle und der daraus resultierende, differierende Geschmack.

Reifung:
Die Art und Weise der Reifung eines Käses ist von dem jeweiligen Produkt abhängig. Zum einen bestimmt die Käsegruppe ob der Käse reifen muss oder nicht, da Frischkäse zum Beispiel sofort verzehrbar ist.
Wenn ein Käse jedoch reift vollzieht sich dieses in speziell dafür ausgerichteten Reifungsräumen, in denen die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit optimal auf den Käse abgestimmt sind. Je nach Größe des Leibes und nach Art des Käses kann der Leib bis zu 5 Jahren reifen. Während dieser Zeit benötigt der Käse eine intensive Pflege. So wird er in regelmäßigen Abständen mit einer Lake abgewaschen, so dass sich eine Naturrinde bilden kann. Des Weiteren wird durch das Regelmäßige waschen mit einer Salzlake dem Käse Feuchtigkeit entzogen, so dass er besser reifen kann.
Reifemerkmale sind unter anderem die Salz- und Eiweißkristalle die sich in der Käsemasse bilden und für einen intensiveren Geschmack verantwortlich sind. Neben den Kristallen sind auch Färbungen von Außen nach Innen ein Reifemerkmal. Die Rinde muss also nur, wenn sie nicht mitverzehrt werden sollte minimal entfernt werden, da die Verfärbungen nahe der Rinde nur auf eine stärkere Käsereifung in diesem Bereich hindeuten, nicht jedoch für eine schlechtere Qualität stehen. Des Weiteren sollte darauf geachtet werden, dass man die „Rinden-nahen-Stücke“ so schneidet, dass auch gleichzeitig immer etwas von Innen mitverzehrt wird, da es ansonsten etwas trocken werden könnte.

Rinde:
Ein Käse kann zum einen sich selbst durch eine Naturrinde schützen, oder aber durch eine Kunstrinde von außen geschützt werden. Die Naturrinde kann generell mit verzehrt werden. Allgemein sollte bedacht werden, dass die Rinde nur dünn abgeschnitten werden muss, da die nach außen zunehmende Verfärbung des Käses ein Reifemerkmal ist, nicht jedoch auf eine schlechte Qualität des Käses hinweist.

Rohmilchkäse:
Bei einem Rohmilchkäse wird die filtrierte, unbehandelte, nicht erhitze Milch (nicht über 40°C) verwendet. Durch dieses schonende Verfahren behält die Milch ihren natürlichen Fettgehalt, der in der Regel zwischen 3,5% und 4% liegt. Zusätzlich bleibt die natürliche Flora (Enzyme und Bakterien) erhalten, wodurch Rohmilchkäse oft als „gesünder“ beschrieben wird, als pasteurisierter Käse, da der Körper die Flora im positivem Sinne verarbeiten kann.

Salzlake:
Die Salzlake ist, wie aus dem Namen bereits hervor geht, eine konzentrierte Salzlösung. In ihr werden zum einen Käse mit einem hohen Wassergehalt gelagert und somit konserviert (zum Beispiel: Fetakäse oder Mozarella). Die Milchart ist dabei weniger entscheidend, da sowohl Schaf-, Kuh-, Ziegen- und auch Büffelmilchkäse in Salzlake gelagert werden können.
Eine weitere Verwendung der Salzlake findet sich in einigen Reifeprozessen. So werden zum Beispiel Handwerkskäse in der Regel ein bis zweimal wöchentlich mit einer Salzlake abgerieben wodurch dem Käse behutsam Wasser entzogen wird. Dieses Verfahren fördert die natürliche Rindenbildung, die dem Käseleib als Schutz dient.

Sauermilchkäse:
Ein Sauermilchkäse wird überwiegend aus Magermilch, die durch Milchsäurebakterien verdickt wird, hergestellt. Sauermilchkäse zählt zu den mageren Käsesorten, da sein Fettgehalt unter 10 % Fett i. Tr. liegt. Die Konsistenz ist zu Beginn weich und krümmelig, wird jedoch innerhalb einer kurzen Reifezeit zu einer kompakten Masse. Des Weiteren kann der Käse während der Reifezeit durch Gewürze wie Kümmel oder auch mit Schimmelkulturen versehen werden, so dass sich, je nach Zugabe das Aroma des Käses dementsprechend verändert. Das besondere an Sauermilchkäse ist der hohe Milcheiweißgehalt der annähernd 37 % beträgt.

Zimmertemperatur:
Wie bei vielen anderen Lebensmittteln sollte auch der Käse generell bei Zimmertemperatur genossen werden. Wichtig ist die Temperatur aus dem Grunde der Aromenenfaltung. Durch die vorherrschende Kälte im Kühlschrank werden die Aromen durch die Kälte gebündelt und der Käse so länger haltbar gemacht. Wenn der Käse, wie auch andere Lebensmittel (mit Ausnahme von Speiseeis) eine gewisse Zeit vor dem Verzehr dem Kühlschrank entnommen werden erwärmt sich der Käse, so dass sich die geschmacklichen Vorzüge vollkommen im Mund entfalten können. Deshalb sollte darauf geachtet werden das beim Käseeinkauf/ Käseprobieren das Probestück eine längere Zeit (mindestens 15 Sekunden) im Mund behalten werden sollte, damit man den Käse vollkommen schmecken kann, da er zumeist aus der Kühltheke stammt und somit zu kalt ist für ein objektives Geschmackserlebnis.
Wenn Sie so vorgehen, sind sie vor einer geschmacklichen Enttäuschung, am Frühstückstisch oder bei einem Weinabend, gewappnet.

Abschließend machen wir darauf aufmerksam, dass wir zwar nach bestem Gewissen geforscht haben, jedoch für eventuelle Fehler nicht haften.

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