Was ist das Lab?

Das Labferment ist ein notwendiges Enzym bei der Käsegewinnung, da es das Eiweiß spaltet. Es ist häufig unter dem Namen „Rennin“ bekannt. In der handwerklichen Käseherstellung wird es überwiegend aus den Mägen von Kälbern und Zicklein gewonnen. Es gibt auch pflanzliches Labferment, jedoch enthalten nur wenige Pflanzen dieses Enzym, so dass das tierische Lab in der handwerklichen Käseherstellung verwendet wird. Bei industriell hergestelltem Käse wird vermehrt ein dem Lab funktionell ähnliches Enzympräparat verwendet. Dieses wird mikrobiell gewonnen, erzeugt jedoch die gleiche Wirkung. Das in der Molke übrig gebliebene Eiweiß gerinnt erst, wenn dieses erwärmt beziehungsweise erhitzt wird.Das Zusetzen des Labs bei der Käseherstellung ist notwendig, da das Eiweißenzym die Milch zum gerinnen bringt, bzw. das Eiweiß (Casein) welches in der Milch vorhanden ist. Dieses Verfahren ist notwendig, um einen Käse herzustellen.

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