Was ist die Reifung für ein Käse?

Die Art und Weise der Reifung eines Käses ist von dem jeweiligen Produkt abhängig. Zum einen bestimmt die Käsegruppe ob der Käse reifen muss oder nicht, da Frischkäse zum Beispiel sofort verzehrbar ist.

Wenn ein Käse jedoch reift vollzieht sich dieses in speziell dafür ausgerichteten Reifungsräumen, in denen die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit optimal auf den Käse abgestimmt sind. Je nach Größe des Leibes und nach Art des Käses kann der Leib bis zu 5 Jahren reifen. Während dieser Zeit benötigt der Käse eine intensive Pflege. So wird er in regelmäßigen Abständen mit einer Lake abgewaschen, so dass sich eine Naturrinde bilden kann. Des Weiteren wird durch das Regelmäßige waschen mit einer Salzlake dem Käse Feuchtigkeit entzogen, so dass er besser reifen kann.

Reifemerkmale sind unter anderem die Salz- und Eiweißkristalle die sich in der Käsemasse bilden und für einen intensiveren Geschmack verantwortlich sind. Neben den Kristallen sind auch Färbungen von Außen nach Innen ein Reifemerkmal. Die Rinde muss also nur, wenn sie nicht mitverzehrt werden sollte minimal entfernt werden, da die Verfärbungen nahe der Rinde nur auf eine stärkere Käsereifung in diesem Bereich hindeuten, nicht jedoch für eine schlechtere Qualität stehen. Des Weiteren sollte darauf geachtet werden, dass man die „Rinden-nahen-Stücke“ so schneidet, dass auch gleichzeitig immer etwas von Innen mitverzehrt wird, da es ansonsten etwas trocken werden könnte.

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